スコーン

February 28, 2015

グリルでスコーンを焼いてみる

冷蔵庫の奥深く,もはやいつ漬けたのかさえ覚えていないクランベリーのグランマルニエ漬けをはっけん。
これ絶対,内容量減ったからって瓶の入れ替えしたときにラベル貼り直し忘れたんだよ……。

で。
だいぶ前の記事 紅茶とクランベリーのスコーン を持ち出して,グリルでスコーンを焼いてみた。

紅茶とクランベリーのスコーン(グリル焼き)

違う点といえば
・バターをサラダ油に置換
・きび砂糖をグラニュー糖に置換
・牛乳を66gに減量

これでもまだ牛乳多いのか(驚
もとレシピって,どーいう生地状態だったんだろう…と不安を覚える。
すっかり忘れているけど,とりあえず大変だったというおぼろげな記憶。
うーむ。

グリルパンにオーブンシートを敷いて,1.5儻みに伸した生地を小さめの適当にカット。
無水両面焼きグリルの最弱火で5分,蓋をして1〜2分のところでエラーを吐かれる(高温
アルミホイルに替えて再点火,適当に様子を見ながら4〜5分。
1個だけ割ってみたら中がビミョーに生っぽかったから,焼き時間を少し伸ばして消火,余熱に置く。
グリルの火力による調整が慣れないと難しいのかなこれは。
おおむね予想通りに仕上がった。
外側さっくり,中ふんわり。
好みは全体的にさっくり,なのだけど。

グリルパンで焼くと,底が焼けすぎる気がする。
網に直接アルミホイルを敷いて生地を乗せた方がいいのかな。
生地はまだまだあるから,あらためて焼いてみよう。


追記:
網に直接ホイルを敷いて生地を置き焼くパターンは,グリルパンで焼いた時よりも焦げた。
特に底部の焦げがひどい。
ナイフでこそげて食べたさ……。

そこでようやく取扱説明書を手に取り,別売部品を調べる。
あるじゃないか専用プレート。
購入を決意。



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December 28, 2012

油脂を置き換えたチョコチップスコーン

ちょと前に作ったもの。
sayo さんとこ で見てからずーーーと気になってた,バターじゃないスコーン。

チョコチップスコーン

チョコ入れすぎた(笑
相方はもっとチョコ入れてくれ状態だったけど,自分には多かったなぁ

予想してたより水分量も多かったみたいで中が随分としっとりになってしまったけど,これはこれで。
これはイイね……
φ6cm くらいのセルクルで抜いたのだけど,1個食べてもツラくない。

身体がしぼみ始めてからどうも,バターたっぷり系はあまり欲しないらしくて(好きは好きなんだけど),食べてるとだんだんツラくなってくるんだよね…でもたまには食べたいんだけど(苦笑
もーちと要改良だから,覚書もしとかない。

今度からスコーンはバターやめようかな(極端?


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July 04, 2012

酵母のスコーン

ビスケットパンの謎のふかふか具合が気になって。
その後も継いでる元種だけど,スコーンにしてみたくなった。

そのために,というわけでもないのだけど,久々のカラメルクリーム作り置きもして。
キャラメルスコーンとクランベリー&レーズンのスコーンを仕込んだのだった。
生地作って冷蔵庫に置いとけばいいんだから,スコーンとかビスケットパンてやさしいよね,作り方が。

スコーン2種
焦。

時間まちがえて焼きすぎちゃった…

焼成前より膨らんではいるのだけど,ビスケットパンのときのような感じはない。
スコーンだし?


むしろ,多いかな? と思いながら多めにカラメルクリームを加えたつもり(ワザとかよ!)のキャラメルスコーンが甘くなくて吃驚。
こっち先に食べないと,先にクランベリーのほう食べちゃったら最後,味がしないという(爆

おかしいな。



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March 06, 2010

省略しちゃいけない(ローズマリー酵母でスコーン)

検索の仕方が悪いのか,ローズマリー酵母を使ったスコーンに関する話が見つけられない。だったら自分で実験してしまえとばかりに,イキオイで仕込んでみた。
元種が多かったみたいで(途中からなんかそんな気はしてた)冷蔵庫の中で膨らむ膨らむ。1.3倍くらいの高さになってたんじゃなかろうか。こんなに発酵するもんなんだーと妙に感心した。
これまでに作った酵母スコーンのなかでいちばん膨らんだんじゃなかろーか。
液種さんは梨んときよりも静かなのにね〜。

ローズマリー酵母のスコーン

2日半版を200〜210度で18分焼いてみたところ。
焼成前からさらに2.5倍くらいの高さにまで膨らむ。具に加えたスモークサーモンとクリームチーズの焼けるいい匂いがする〜。

具の参考にしたのは高橋雅子さんの『ゆっくり発酵スコーンとざっくりビスコッティ』。生地本体は「こんなもん?」ていう感じでほとんど適当。

薄力粉『クーヘン』 150g 『ドルチェ』よりざっくりする粉なのでこちらを使用
砂糖 10g きび砂糖を使用
塩 3g
無塩バター 55g
元種 100g
牛乳 大さじ2

スモークサーモン 50g
クリームチーズ 50g
粗挽きブラックペッパー 小さじ1/4

ちょっと牛乳が多かったみたいで,ベタベタまではいかないけどかなりしっとりめの生地に仕上がった。日を追うごとにサーモンの香りと発酵臭の入り混じったなんともフクザツなニオイが……(苦笑
焼き上がりは,スコーンが焼けたというよりも「何か一品おかずができた」ような良いにおい。
ただ,口に入れると後に残る発酵臭ががががが(泣
元種にローズマリーの香りがかなり残ってたから,本体にハーブを加えるのをやめたのが敗因。粗みじんにしたローズマリーか,本に載ってたタイム(家にはないんだけど)を加えるべきだった。

次に,210度8分,190度17分の計25分焼成を試みた。口に入れたときに感じる発酵臭はほとんど消えたけど,やっぱり後味が発酵味(なんだそりゃ
相方に恨めしそうな顔で見られた。
フシギなことに,ダメかもと思ってた坊っちゃんが食べててびっくり。発酵臭でダメだしされると思ってたんだけどなぁ。


ハーブって偉大だと実感。酵母がハーブ由来でも省略しちゃダメなんだな〜。



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December 01, 2009

紅茶とクランベリーのスコーン

ようやくグランマルニエ編(てなんだ)に突入。
軽く湯通しして油抜きしたドライクランベリーを少量のグランマルニエに漬け込んで,スコーンを作ってみたかった。
牛乳を入れる手元が狂って水分量を間違え生地が壊滅状態なるという笑えない事態が。4日漬け込んだクランベリー使ったのに……。液体量に幅をもたせようと多めに計量するからそんなことになるんだけどね……反省。
気を取り直して焼いてみればクランベリーとグランマルニエを使うという贅沢さがカケラも感じられない物体に変貌を遂げた。
酵母スコーンのときのつもりで8分割したら巨大化したもんなー。酵母じゃないから膨らむんだった。まぁ,あれはあれでおいしかったなぁ……。

紅茶とクランベリーのスコーン

まだ納得いける状態とは言い切れないけど,まぁいっかなという状態がコレ。
「オオカミの口」がうまく開かない〜。
ベーキングパウダーを減らす必要はなかったかも。
牛乳はまだまだ減らせそう。粉類をまとめるときはぎりぎり足りない程度なんだけど,クランベリーを加えると途端に扱いづらくなる。もっと減らしたばーじょんも作ってみたいけど,そうとなればもっかいクランベリー漬け込まないと。って,あと1回分しかドライフルーツ残ってないよーーーーー。
ってやってると締め切りすぎても完成しなさそうな雰囲気がただよってきたので,暫定的なレシピだけどあげてしまうことにする。
クランベリーは1回分しか漬けてなかったので,今回はあわてて作り直した半日漬けを使用。ものすごく風味がもの足りない。先に状態の良いほうで失敗してるからなぁ……

積んでみた

外はさっくり中はふんわり。ビスケットパンのときよりもふんわりになった。
クランベリーたっぷりでほんのり甘い。紅茶がほしい。
そして坊っちゃん「(スコーンと聞いてるから)これって酵母のニオイがするんだけど……」
自分「しない,しない(汗」
酵母スコーン食べさせすぎたか(苦笑

「ディサローノ」と「グランマルニエ」を使ったカフェ気分で楽しむドリンク&カフェデザートへ参加中♪
参加中♪


※グランマルニエの分量間違ってたので訂正しました(2009.12.01 13:50)
まだまだ改良できるスコーンの作り方は続きを読む

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September 14, 2009

すいか酵母でスコーン

元種3日目に液種を入れたときに(自分は3日間とも液種を使っている)36gというハンパな残り方をしたので,思い切ってストレートでスコーン生地を仕込んでみることにいた。
梅酵母のときの反省を踏まえて,水分は牛乳をやめて水に,砂糖を減らして。

とりあえず,2日おいたものから。1日ばーじょんを焼き忘れて比較ができない。

すいか酵母スコーン

をを〜,なんかいつもより割れてるぞ〜。
でも横着して材料をビニール袋で揉んだせいか,生地がまだらになっていた。
気にせず焼いたけど。

今回の反省点。
・砂糖がまだ多い
・生地は1〜1.5cm厚さでいいんじゃないか?
・粉+バターはビニールでもいいけど水分加えるときはカードで切り混ぜよう

紅茶のミルクジャムを添えてみる

200度20分で焼いてみたけど,口に入れると生地は焼けてるのになんでか酵母液のアルコール臭が。
すいかの匂いというより「酒くさっ!!」の方が強かった。厚みが2.5cmくらいにしてあったしな(ラップに包むときにテキトーに麺棒で伸しただけなんだけど)。
薄くしても焼成は同じで良さそうな感じ。
紅茶のミルクジャムを添えて食べてみたらおいしかった。

まだまだ要改良な配合はこう。

薄力粉(今回はクーヘン使用)200g
砂糖25g
2g
無塩バター50g
すいか酵母液種36g
34g


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August 13, 2009

梅酵母でスコーン

ヨーグルト酵母で焼いて以来,なかなかできなかった自家製酵母のスコーン。
ようやく再挑戦したのは,梅酵母液ストレート。すいか酵母はいまだに冷蔵庫でお休み中。

梅酵母でスコーン試作

水分量が多かったようで,生地が水っぽくなってしまった割にはほどよくきれいに焼けたんじゃないかと自画自賛してみる。
これは1日半おいたもの。焼いたら膨らんだし,割ってみても一応発酵の形跡がみられる。でももうちょっと置いたほうが良かったのかもしれないな。出かける予定がなければこのままあと2日くらい置いといたんだけど。

なにか塗って食べたらいいやと,今回はプレーンにすることにしたまではよかったんだけど,発酵促す手助けになるかと砂糖を入れすぎたみたいで生地本体が甘い。入れすぎだ!!

一応まとまるけどちょっと水気の多い試作配合はこんな感じ。

薄力粉(今回はドルチェ使用)200g
砂糖30g
2g
無塩バター50g
梅酵母液種30g
牛乳65g

水分を加えてざっと混ぜたとこで「うわ,水分多かったっ」と思わず言っちゃうくらい多かった。やっぱ牛乳は60gくらいでよかったんだ。もうちょっと少なくても良いかも? そんな感じ。
砂糖も25gくらいで良さそう。

たかが5g,されど5g。あなどれん。

梅酵母の香りが感じられなかったから,ひょっとしたら牛乳じゃなくて水で仕込んだ方がよいのかもしれないな,なんて思ったりもした。

今の時期,元種作る元気がないもんな,自分に。
去年,散々失敗しまくったのが尾を引いている(爆



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June 10, 2009

ヨーグルト酵母でスコーン

ヨーグルトに直接粉を加えて作ったヨーグルト酵母。なんとなく市販の天然酵母(ホシノとか)の生種を起こした状態と同じように使えるらしいことがわかったので,まねっこして cobococo*pan サイトさんにあるホシノ酵母の生種を使った 酵母スコーン を参考にさせていただくことにした。
はるゆたかブレンド150g+ドルチェ150gにしたのと,塩を3gに増やしたこと,砂糖を35gまで増やしたこと(ヨーグルト酵母がなんだか糖分不足っぽかったので)が違うくらい。
チョコチップよりもチョコの存在感が欲しくて焼成用棒チョコを1.5cm幅くらいに刻んで突っ込む。
どうやら入れすぎたらしい。

ヨーグルト酵母でスコーン・1日目
ヨーグルト酵母でスコーン・2日目

見た目があんまり変わらないところがなんとも。
変わらないから3日目の写真撮らなかった。ちまちま焼いては食べしてたら3日でなくなってしまい,4日目以降がわからない。また作らないと。

チョコチップ入りの方は,焼きが甘いとチョコ周りが半生。レシピにある200度10分では足りないけど,200度であまり時間かけると表面が焦げてしまう。
180度23分はイマイチだったから,190度20〜25分が我が家のオーブンでは妥当なところかも。

ちょこっと気を良くして追加で作ろうと思ってたのに,冷蔵庫の中で元気に発酵し続けてたヨーグルト酵母さんたら,保存瓶からあふれ出ていた。冷蔵庫保存だったら多少のお世話不足は問題ないのかと思ったらこいつはサボっちゃだめだったらしく,ヨーグルトのそれ以外の酸味が。
味見したときに一瞬ザワークラウトを思ったから乳酸発酵がより進んだだけだってのはわかるんだけど,あまりにキツくてイキオイで廃棄してしまった。
早まったかな?


あとはバナナ酵母元種3日目にかける。




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February 18, 2009

シンプルなスコーン

ベーキングパウダーのスコーンにようやく着手。
といっても,初めて作るし手持ち資料にレシピもないから,やっぱり検索の旅。
COOKPAD英国仕込みの『正統派スコーン!』 を参照させていただくことにした。
砂糖も卵も入らない点に惹かれたのだ。
卵や砂糖入りがダメってことではなくて,なんというか粉を楽しみたかったというか甘みのまったくないものを欲していたというか。
お菓子として作るなら,砂糖や卵の入るレシピを選択していたんじゃないかと思う。お菓子としてではなく? という疑問は次記事で解決。

英国風スコーン

ナニかが間違っていたようで,きれいに腹割れ(いわゆる『狼の口』というやつ)できなかった。
おそらく,牛乳を加えて生地をまとめたあとの「少しの捏ね」でやりすぎたんだろうと思う。
5cmの抜き型,同等サイズのコップが見当たらなかったので7cmセルクルで抜いて8個。径が大きくなった分焼成時間をちょこっと延ばしてみた。ちょと焼きすぎたかな? とも思ったけど,これより短い焼成時間だと中心に火が入らないと思う。

食べてみてとても気に入った。多少のアレンジはするようになるかもしれないけど,ベーキングパウダーで作るタイプのシンプルなスコーンの定番になる可能性大。
なんというか,均一になってない生地のざっくり食感がとても好みに合う。



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October 08, 2008

バターを減らしてみる

決して手際が良いとはいえない自分のモノ作り作業。
カードでうまいことバターを刻みながら粉と混ぜ合わせるというのができないから,ずっと使ってなかったフードプロセッサーを出してみた。
長芋でとろろご飯するときくらいしか使ってなかったから使い勝手がイマイチわからない。こんなもんかなと思いつつ,おっかなびっくりの作業。

使ったレシピは イースト発酵のスコーンに挑戦 記事と同じ本。ただし,記載レシピのバター量だけ半分にしてみた。

最終的に牛乳でまとめることになるわけだから,バター減らしたところで問題ないかなとおもったのだけど,どうやらフードプロセッサーにかけすぎたみたい。決して捏ねるレシピではなかったはずなのに,どうも捏ねたあとっぽい様子の記事。
それでも発酵したらなんとかなるかなと無理やり形を整えてラップに包んで冷蔵庫にポイ。

バター半分ばーじょん180度で20分ほど焼いてみたのだけど,前回写真のような膨らみがない。そして割れない。一応層のようなものはできているのに,周囲が固まっちゃってるからそう見えない。
そしてイーストが多かったか,プレーンなスコーンをつくったのだけどちょっとにおった。
なんとなく,ケンタッキーのビスケット的な風味になった気がする。あれもイースト発酵モノなのかなぁ。

今回のものは,何もつけずに食べるのは焼き立てでもちょっと苦しい。すぐ出せるのがピーナッツバターしかなくて仕方なく塗って食べたけど,ジャムとかもっとやわらかいさっぱりクリームの方がおいしいだろうなと思った。
バターを減らすならちょっと配合も工夫した方が良いのだろう。

そして坊ちゃんと相方には不評。
でもレシピどおりに作るとバターでおナカいっぱいなんだよなあ。



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September 30, 2008

イースト発酵のスコーンに挑戦

急に肌寒くなって水も突然冷たくなり,うっかり食器洗いに湯を使ってしまったら,見事に手のひらの真ん中へんにあった膿胞部が荒れた。水ぶくれができて破れたあたりから周辺一帯にかけての皮膚が弱ってるから少しの荒れがえらいことに。
ひびぎれのような状態が(しっかりひびぎれかもしれないけど)手のひらの真ん中に。ちょっと手に力こめて作業すると,気が付いたときには流血してる。
通常サイズの絆創膏を貼ると手の動きで皺がよってあっさりはがれちゃうから,パッチタイプになってる絆創膏を購入。ちょっと真剣に水仕事やると気が付けば取れてたりもするけれど,そこそこ良い感じ。

こんな状態なもんでパン生地こねるのがこわい。
といっても近頃はワッフルばかりだったからどっちにしてもパン生地こねてないんだけど。

そんな中,夏前に本屋で見かけて迷ってた本があった。



ゆっくり発酵スコーンとざっくりビスコッティ

スコーンも作ったことないんだよね。
夏の間,相方や坊ちゃんが冷凍庫を開けては食べるアイスの種類で悩んでくれてたりして,冷凍庫保存してたドライイーストが見事にイースト臭を漂わせるようになり……。残りが30gくらいでよかったよホント。開けたて125gとかだったらどうしようかと思った。
シンプルなパンを焼くにはちょっと気になるニオイになってしまっていたから,これなら手軽に使えるかなと挑戦してみることにした。

プレーン&アールグレイオレンジ夜のうちに生地作って冷蔵庫に放り込んでおけば翌朝に焼き立てを朝食に食べられる。冷蔵発酵パンよりもお手軽かもしれない。
実はコレの前にもプレーンなスコーンを作っているのだけど,写真撮る前に全部食べてしまった。
写真は手前が全粒粉入りのプレーン,奥が同じく全粒粉入りでアールグレイオレンジ。紅茶葉とオレンジピールを加えたもの。
食べて思ったのは,ちょっとバターが多いかな?

とにかく焼きたてはおいしい。周りがさっくりしてて,中がしっとりふわっと。ほんのり粉っぽくて,パンみたいなんだけどパンじゃない。これが発酵タイプのスコーンなわけね。
ベーキングパウダーで作る方のスコーンはまだ未経験。そのうち作ってみないとな。買って食べたものは焼いてから時間がたってるからか,自分の味覚がおかしいのか,違いがわからないから。焼きたてスコーンが食べられるようなカフェなんて近くにないしね。

この本の基本形であるプレーンのスコーン,ほんのり甘くてかなり好み。バターが多いのがちょっと気になるけれど,焼きたてなら何もつけずに食べるのが良いと思った。
朝食にしたから,ソーセージとハッシュドポテトと茹でブロッコリーを添えて。サラダ野菜を前日に全部使ってしまったのがきびしかったけど,どれだけ早起きさせても朝食が進まない彼らにはこれくらいのボリュームで良いのかなという感じ。
しっかり朝食用意すると,結構な割合で残るから。



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