パン

March 16, 2015

クランペット再挑戦

以前作った発酵させて焼くパンケーキ,クランペットは自家製酵母を使ったから。
(そのときの記事は こちら
今回は冷凍庫で寝かせっぱなしだったドライイーストで。

クランペットでワンプレート

参照したレシピは taste.com.au の Crumpets
記載分量の半量で,plain flour は強力粉と薄力粉を混ぜて,bread improver はないから省略,bicarbonate of soda は重曹でいっかなと。
案外,テキトー。

新しくしたφ26cm フライパン,我が家のφ11cm イングリッシュマフィン型が2個乗らない!?
自家製酵母で作った時の生地よりもこれはさらっとしてるから,フライパンから型が浮いてたら間違いなく流出するよなーと,フツーにパンケーキ状で焼くことにした。

焼いてる時の香りがもう,まんまパン。
材料考えりゃそーなんだけど,アメリカンパンケーキを想定してたらしい坊ちゃんがガッカリしていた(笑

蜂の巣状の穴にバターをたっぷりしみこませてー(乗せすぎ
満足したのは自分だけか……
これ,ラップにしても美味しいかもしれない。ラップにするにはブ厚いけど。

もうちょっと時間に余裕のある時に,1個ずつ型に入れて焼いてみますかね……



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June 28, 2013

バターロールとモンキーブレッド

直近でパン焼いたのいつだっけ?

と,記録をたどると……
昨年10月にピザ生地捏ねてるけど,これはパンとはいいがたい。
となると,その前は8月だ。

そんなにパン焼いてなかったんだ……。
どーにも焼きたくてしょーがなくて。
でも何焼いたらいいのか全然思いつかなくて1日を悶々と過ごし(笑

ようやく方向性が定まって捏ね始めたのはバターロール生地。
どーも水分多かったみたいで,なんか捏ねにくかった。
一気にいれてはいけませんつーか(そんなん当たり前じゃん

久々すぎて,いろいろ感覚くるってるみたい。
どーも捏ね不足っぽくて,時間の経過とともにカタくなっていくパン……ぐっすし。
ブランクあってもきれいに仕上げられるデがほしいと,切実に思った。

バターロール

なんとか焼けたバターロール。
照りのためだけに卵を割る気にはなれなくて,ツヤなし。
つやつやバターロールもいいけど,こーいうのもすき。

ただ,これ実は二次発酵が甘い。
というのも,同じ生地で分割したモンキーブレッドが思いのほか二次のあがりが早くて,でも全部一気にはオーブンに入れられないため先に焼成時間の短いこちらを焼いたから。

脱走兵がでたぞーーー!

そして二次が若干過発酵なこちらは……
オーブン内で脱走しまくる7粒。
先にこぼれて天板で焼かれたシロップの上にぼたぼたと身投げしてくれたから,若干ニガめのサクサクな焼き上がりに(笑
これはこれで,けっこう好き。

モンキーブレッド

かなり小さめの粒に分割したはずなんだけど,発酵頑張ったんだね,な大粒になっていた。
そら脱走するわ。

そして,シロップは決して少なくなかったはずなのに,なんかしみこみが悪いという悲劇に見舞われた。
ちょっとかなしい。

そして(しつこい),なぜか男性陣がモンキーブレッドを箸でつまんで取ろうとする謎現象が発生。
そこは手でいってほしいんだけどなー



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October 16, 2012

ピザが食べたい

別の目的で買物に行ったら,どーにもピザが食べたくて食べたくてたまらなくなったから。
その日の夕飯は献立を大幅変更して,いきなりピザ(笑

生地は,1CW とジョーカーA(デュラムセモリナ粉)のブレンド。
ホントは半々がよかったのだけど,ジョーカーAが234g しかなかったから,そこに1CW を足していくカタチで500g 計量。
砂糖5g,ドライイースト6g,水300g,塩5g,オリーブ油大さじ3強
で,6分割。

ローズマリーポテトのピザ

スライサーで薄くスライスしたじゃがいもをかために茹でて水気を切って。
ひたすら刻んだローズマリー+塩(クレイジーソルト使用)+オリーブ油+にんにくを絡めて。
伸ばした生地にホワイトソース(ハインツのちょっとだけホワイトソース使用)を塗った上にチーズを散らしていもを広げ,上にチーズを散らして220℃13分。

マルゲリータ+生ハム

テキトーに煮込んだトマトソース(オリーブ油,おろしにんにく,カットトマト,塩こしょう,ローレル)を伸ばした生地に多めに広げて,薄めにカットした生トマトとモッツアレラチーズを放射状に置いたら210℃12分。
取り出したところにバジルの葉と生ハム。

生ハム大きすぎて噛み切れないやつが出現(自分だ


なんとゆーか,満足したようなしてないような?



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August 20, 2012

久々に,パン。

とある休日。

その日は「朝焼いたパン」がどーしても食べたかった。
ナゼそうなったかは,話せば長いしネガティブ思考だしで割愛。

ただし,水もので冷蔵庫が埋まってて冷蔵発酵が不可能だったから,当日朝こねる。

トマト食パン生地でロールパン

白いのは成形時に打ちすぎた粉。

トマトジュースで仕込む食パン生地を,バターロール成形しただけ。
イマイチ生地が扱いづらかったのは,久々だったからかトマトジュースを冷蔵庫に入れてたからか。

オーブン予熱してたら「まだ早いんじゃないの?」の声とともに生地つつかれたのはご愛嬌。
「アラよかったわ」早めに予熱はじめたつもりだったんだけど(爆
そして焼き上がり後はもっともカタチのよさそうなのから選んでいかれた。


そんなわけで(どんなだ)覚書。

キタノカオリブレンド 100%  300g
砂糖(てんさい糖)    5%   15g
塩             1.6%   5g
ドライイースト       1.3%   4g
バター           5%   15g
トマトジュース      73.3% 220g

1次60分パンチ後40分
10分割ベンチ10分
2次30分
180度13分


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July 08, 2012

おからパン

鯛あらを煮たので,煮汁で卯の花煮にするべく生おからを購入。
といっても,半分で卯の花煮はできるのだ。

残りをどうするか?
冷凍保存が出来るのは知ってるけど,とりあえず残しときたくなかったので。

前回 の反省を踏まえて,おからパン。

積んでみた

おから増量で,つぶつぶがけっこう目立つ。
焼きたてはおいしかった。冷めたら,ちょとアレ? な感じに。
おからが多いときは,軽く焼きなおしたほうが良いのかも知れない。

ちょとつまってる

2次発酵待ちながら夕飯食べてたら,うっかりしてて過発酵……
の割にはなんか下のほうが詰まってる気がするぞ。

おからの甘み? 大豆の甘み? をだいぶ強く感じる。
そして,何か混ぜたような(実際混ぜてるんだけど)つぶつぶがあちこちに散見される。

おからパン

前回と配合を変えて。
相変わらずべたつくけど,まぁいいかな?
でももーちょと水が減らせそうな気がする。

キタノカオリブレンド 300g           100.0%
砂糖           20g            6.7%
塩              3g            1.0%(ホントは2gにしたかったのだけど,スケールの誤差に負けた
ドライイースト     限りなく3gに近い2g   0.9%? ほぼ1%
バター          17g            0.57%(15gの予定が余分に切り取れたのでそのまま
水            174g            58.0%

生おから        150g            50.0%


前回よりずっと塩気を感じない。
2g にしたかったけど3g になった状態だったけど,これはこのままでいいかもしんないな。

朝食時につぶやいた坊ちゃんのひとこと。
「焼いたカレーパンのカレーがない感じ?」

カレーがなかったら焼きカレーパンはフツーのパンだと思うぞ?



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July 06, 2012

リーンな生地で

冷凍庫から冷蔵庫にあげてしまっていたドライイーストの一部が,ずいぶんと時を過ごしていて。
このまま使わないと膨らまなくなっちゃうよなぁと思って。
このところ,自家製酵母でパンがちゃんとできるヨロコビに浸ってたものだから(笑

湿度が高かったことによる加水の問題と,なにより発酵の早さに戸惑う。
粉は1CW。

リーンなコッペパン風

門間みかさんのリーン生地の配合をビミョーにいじくって(納得できてないから詳細は省略
細長くしてみた。

ついでにクープの練習?
と,思ったのだけど。基本へたっぴだから,案の定ぼろぼろ。

クッペ成形…むずかしい

同じ生地をクッペ成形。これまたむずかしい。
こちらは全部が底割れした……

ま…フツーにパンだよね

クッペ成形のほう。カットしてみたらまぁフツーにパンだよね。
坊ちゃんから「クチの中の水分がもってかれる!」と苦情きたけど(笑
フツーにリーン生地のパンだから。

このところ,口の中の水分もってかれないスコーン食べてたというのがおっきいと思うぞ?

練乳クリームサンド!

細長く成形したほうは,上から切り込みを入れて練乳バタークリームをはさんでみた。
バターゆるむのが早すぎで,だれてくるはあふれるはたれてくるはパンが吸っちゃうはで,もう。
入れすぎに見えるけど,それほど絞り出してはないんだよねこれ。
横に切り込み入れたほうがよかったかな? でもこのダレ具合だとキケンだよなぁ……。


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June 28, 2012

全粒粉ビスケットパン

せっかく酵母起こしたんだから,ビスケットパンが食べたくて。
レシピはやっぱり佐原文枝さんの本から。

今回は,粉の20%を全粒粉に変えてみた。
本文で紹介されている「砂糖を減らして塩を効かせる」方法よりもさらに砂糖を少なめにしてみたり。
型抜きではなく,まとめた生地をカードでぱっつんぱっつん切っていく方式で。
いつものサイズよりだいぶ小ぶりな(カット時)4×3.5cm。

ばっちり♪

膨らむふくらむ。
大きなクチがあいて満足〜☆

全粒粉ビスケットパン

1日とひと晩しかねかせてないのに,中がやたらとふかふか。
薄力粉はクーヘンを使ってるから,外側のザクザク感が強くてうれしい。
もうちょっと全粒粉の割合増やしても良いかも?


各々好きなものをつけたりつけなかったり。
メープルシロップをかけたり,はちみつだったり。
ソントンのカスタードクリームを塗ったり,オレンジマーマレードだったり。


お次はスコーン??
グリッシーニも焼いてみたい。
珍しく複数回元種を継いでるから(これだけ継いでるのは初めて),作りたいものがどんどん出てくる。
あれやこれやの個人的予定がどんどんずれ込んできてるけど,まぁ気にしない(爆



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June 25, 2012

やけに甘いバターロール

シナモンロールモンキーブレッドと同じ生地で,バターロール成形をした。
というのも,手持ちのクグロフ型に合う粉量200g 分だと足りないから……

モンキーブレッドの配合とバターロールの生地配合って似てるよね。
ってんで,倍量仕込んで2分割,さらにそれぞれの用途に成形という流れ。
ただし生地に入れる砂糖が断然モンキーブレッドのが多いから,甘い生地になった。

甘いけどバターロール

二次発酵でモンキーブレッドとだいぶ差が生じたので(こちらのほうを後に成形したのに)先に焼成。
焼き上がり,なにやら様子がおかしい……?

はじけてる!

ををぅっ
巻き目がはじけてるじゃないかっっっ!

一部のパンは,裂けかけた部分がオーブンから出したことによる温度差で元に戻った模様(笑

パンだわ…

手で持てる程度に冷めたところで無理やりカット(爆
だから少々粗いのだけど,ちゃんとパンの様相。

だから(多用しすぎ)モンキーブレッドも安心して食べられたわけなんだけど(笑


でもやっぱりビミョーに発酵不足かなぁ……
詰まってる感はどうにも抜け切らない。



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June 24, 2012

シナモンロールモンキーブレッド

先日の ビスコッティ のときに参照させていただいた,あんこさんのブログに載ってる シナモンロールモンキーブレッドとお誕生日タルト。 が気になってて。

シロップに使う分のバターを生地に塗りたくり,上にシナモンシュガーをたっぷりふって,刻んだロースト胡桃を散らして巻いてみた。
相変わらずカットで生地をとことんつぶしてしまうウデの持ち主。
ゆがんだロールをクグロフ型に放り込む。

シナモンモンキーブレッド♪

だから,焼き上がりもゆがんでる(笑

焼きあがりすぐに出すとシロップが流れ出ちゃうからもうちょっと冷ましてから〜
と別のことをしている間に,カラメル状になったシロップが固まってしまうほどに冷めていた。
型から出せないな〜と竹串をぷすぷす刺してたら,上のほうのロールがどんどん分解してくる(汗

分解したけどなんとか型出し

慌ててオーブンに放り込んで温めなおし,分解した上部でパズルをして型から出したのがコレ。

中に巻き込むと胡桃があんまり目立たない。
途中で流出してきた部分だけが見えてる感じかな。

かろうじて,うずまき。

朝から仕込んでたのに夜に焼きあがった(笑)から,翌日の朝ごはんに。
かろうじてシナモンロール的なうずまきをはっけん。

もっとシナモン入れても良かったな。


とりあえず,自分の起こす自家製酵母でちゃんとパンになったことがうれしい(爆
作りたいパンになって,まんじょく。



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June 17, 2012

グリーンレーズン酵母再挑戦

直前の記事からもずいぶんと日が経ちました。
少々精神的にバタバタしていて,不幸もあったので,ブログの更新まで気も回らず……。
Twitter でうだうだお目汚ししてました(反省

実際,何も作れてなかったというのもあって。
いや食事の支度はしてたんだけど,写真撮るどころでもなく

ぼちぼち再開していけたらなと。


さて。

グリーンレーズン酵母

記事にすらしなかったであろうグリーンレーズン酵母の失敗から?ヶ月(もう忘れた
そのときのレーズンが手付かずで仕舞いこまれていて。
ちょこっとやる気が出てきたイキオイで,佐原文枝さん本を引っ張り出してみる。
写真は3日半経過したとこ。前の晩に2mmくらいのカビ様のものが浮いてて今回もダメかもと諦めかけたのだけど(周囲の液ごとすくって捨てた)起きたらシュワってたからフタを開けてみたら……
写真撮るときには泡消えちゃったけど,上の膜が残ってる。瓶の口のすぐ下くらい
そこまでぶわーーーっと上がってびっくりした。こんなん初めてだ!

元種を仕込むと,2時間くらいで2倍になってしまうという元気のよさ。
これはもう,パンにするしか!
(実際はワッフルかパンケーキ,スコーンとかビスケットパンのつもりで仕込んでたらしい・笑
元種に使ったのは,鳥越製粉 フランスパン粉。
冷蔵庫に入れておいてもムクムクと膨らんでいく。このまま置いといて大丈夫なのか?

ひと晩ねかすのが待ちきれなくて,数時間冷蔵庫に寝かせたあと無理やりパン生地捏ねる。
佐原文枝さん本の全粒粉の食パン生地。
生地には1CWを使用。

ワンローフ成形

2回目か3回目くらいのワンローフ成形。
久々のパンで食パン型(しかも自家製酵母で)は,自分にとってはかなりの冒険だから,パウンド型で。
相変わらず発酵の見極めがぜんぜんダメダメ。
1次は4時間くらいで約3倍。もーちと待つか,パンチ入れてさらに発酵させるべきだったか。
だと,今になって思う。
2次は2時間くらいで生地がダレてきちゃって。毎回2次で時間かかりすぎてスッパイパンになる恐怖から見切り焼き。
待ちきれない,早すぎるのは解ってるんだけど……

でも本人が思ってたより釜伸びしたよ!

パンだ!

ををすごい。ここまでちゃんとパンしてるのは初めてじゃなかろうか(大袈裟?

しっとりもっちり。

もーちとちゃんと発酵具合が正しく判断できたらもっとふんわりになるのかな!
半分は軽くトーストして,半分はそのままスライスで。
前夜に食べた手羽元のカレーの残りとか,その前の野菜のトマト煮の残りなんかを添えて,朝ごはん。


ちゃんと起こせるとちゃんとパンができるのだなぁ…(当たり前だ
と,納得した。


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February 25, 2012

ブ厚いんだよっ!(クロワッサン練習中

初めて買ったフランス粉。
で,ハードパンならぬクロワッサン。

11月末のデニッシュ生地 が納得いかなくて,ずっとやり直したかったのだ。

くろわっさーん!

まぁ…見た目はクロワッサンだよね,やたら角ばってるけど。

原因は…伸ばしたりないから(苦笑
粉300g で仕込んだから,12個はできなきゃいけない(ことはないだろうけど,自分の中ではそのような計算だった)ところが,ナゼか8個分しか取れない。
でももう切っちゃってるから修正もねぇ……てんで強行したら,こんな姿に(笑

端っこ2パターン

端っこの小さい三角形でミニサイズ(通常サイズの半分くらい?
と,
切り落とした四辺をもう少し短めに切りなおしてカップに入れ,てんさい糖を少し振って焼いたもの

断面。ブ厚っっ

切ってみたら,このときの悔しさ からは脱却できた。
けど,伸ばしが足りないから中がブ厚っっっっ!!!

しっとりもっちり?

外側がちゃんとパリパリになってたのと,中身もクロワッサンだったことに満足しとこっと。
バターの量考えると,即再挑戦というのもアレだし。

「お店のみたいだ」と褒めてもらえたのはとーーーーーってもうれしいんだけど,それはちょと褒めすぎ。
まだまだなんだな(汗



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February 18, 2012

キタノカオリブレンドを使ってみる。

とうとう1000記事めに到達。
既に過去に葬り去られた記事たちを思えば,とっくに過ぎてはいるのだけど。
新装してからの記念すべき1000記事めは,久々に焼いた角食。

先日,強力粉をまとめ買いした。
そのうちのひとつ,キタノカオリブレンドで食パンを作ろうと決めた。
ホントは100%がほしかったのだけど,今回購入したお店では100%品が取り扱いなかったんだね。
で,せっかくだから違うのを使ってみたいと。

2斤角食

キタノカオリ100%で焼いた食パン は1斤。
今回は2斤……

粉の色が同時に購入したゴールデンヨットとかとあまり変わらないように見えて。
100%のときの色の濃さがシナプスに深ーーーーーーーーーーく刻み込まれているせいもあるとは思うんだけど。

配合はリンク先の1斤とほぼ同じで,加水だけ65%にした。
けど,割とべたついた感じ?
100%みたいな吸水というわけにはいかないんだね。

このところ山食焼こうとしてはうまくあがらないことを繰り返していたわりには,まともに角食になった気がする。
冷ましてる間に上面が凹んでいったけど(爆

久々にしてはうまくいったかな?

翌朝,サンドイッチで。
なんかすっごいふわんふわん。
もーちょいしっかりした食パンのつもりしてたから,ちょとカットしづらかった。
ふわふわだけど100%のときよりクラムがもちもちしてる。
はるゆたかブレンド使ってた頃より多少は上達したせいもあると自画自賛しつつも,はるゆたかブレンドよりキタノカオリブレンドのが好みかも。
でも同じキタノカオリなら100%のがもっと好み。

ま 久々に食パン焼いたにしてはうまくいったほうかな。

パンになったら,少し黄みがかった色にはなったけど,やっぱり100%品に比べたらかなり薄い(当然か
どれくらいの割合で配合されているのかな? と,だんだん気になってきた(笑



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February 05, 2012

うどん粉カンパの練習れんしゅう

強力粉を切らして数週間(爆
どーしても焼きまんが作りたくてカメリヤを買いに走ったものの,ハード気味なパンが食べたい。
Type-ER がまだ残ってるからできないことはないのだけど……残量がハンパで。

うどん粉がまだ残ってるじゃないか!
と,上州地粉を出してみる。

しかーし。
前回は加水65%でハマったよな?
と,減らしてみることを思いつく。

あ,まて。
前種作るか?
と,さらに脱線。

うどん粉カンパ

こんなんなりましたけど……(汗

前種に
カメリヤ 100g
水 100g
ドライイースト 1g
を使用。

本捏ねに
上州地粉 150g
パン用全粒粉 25g
ライ麦粉 25g
水 74g
砂糖 10g
塩 5g
モルトパウダー 1g
ドライイースト 1g

水減らしすぎた(58%)。なにやらカタめの生地が仕上がる。
上州地粉だけだったらまだ良かったかもしんない。
それにしてもナニ考えてこうしたんだろね自分?

用事があったので,発泡スチロールにヨーグルトメーカーを敷いて(ケフィアモード)ボウルを置きフタして1次。
パンチ後も同様にして出かけた。
1時間ほどで帰宅できるはずが1時間半後になり……(笑

発酵カゴに綴じ目を上にしていれて,さらにヨーグルトメーカーを敷いておいたら(ヨーグルトモード)……
発酵は進んだけど,綴じ目がはじけた!!!(爆

今さら綴じなおしもなぁ〜〜〜

と,そのまま焼いてこの体たらく


中は食パンのようだ…

切ってみたらば。

なにこの食パン様。

クラストバリバリの中がふっかふか!? しかもしっとり……
なんじゃこりゃ? なパンになった。


ので,悔し紛れに翌朝パニーニにしてみた。

……やっぱりバリバリ系パニーニに なった。

けど,前回 よりは食べやすい。口の中傷だらけにならなかったし(基準そこ?


うどん粉買ってうどん打ってない気がする。
肝心のお店から品物消えて1ヶ月以上経つけど……いつ再入荷するのかな!


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January 25, 2012

じゃがいものパン

Mama’s cafe の vol.6から,門間みかさんレシピのじゃがいものパン。
以前も作ったことがある のだけど,前回のほうが見た目がきれい。

分割がテキトーすぎたようだ(爆

じゃがいものパン

先にフィリングを作って,それからさぁ粉量りましょ〜という段階で発覚。

粉がない……(汗

とりあえず,残ってた強力粉をかき集めて,スーパーキングとみのりの丘で合計144g あることを確認。
170g になるまでパン用全粒粉を加えて,30g を薄力粉(スーパーバイオレット使用)に。

あまり違いがわからない

全粒粉が入ってるってあんまりわからない。
ビミョーにそれっぽい色? がうっすらある程度。

薄力粉入れたからたしかに歯切れは良かったけど,スーパーキング主体だから入れないほうがよかったかもしれないな。
のこりの30g も全粒粉のほうが良かったかも?

ふっかふかのパンになりましたとさ。

ふかふかすぎて物足りなかったのはヒミツなのである。
坊ちゃん以外の家族にはそこそこ受けがよかったから(爆

坊ちゃん?
見向きもせずに,足りない分を補うために焼いた食パン(Pascoの麦のめぐみ)だけ食べてたよ(しくしく
カタイパン以外は用がないらしい。

凹むわ。



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January 13, 2012

胚芽プチパン

どーーーーーーしても,パンが焼きたくて。
ホントは耳鼻科の順番予約してたから時間の縛りがあったのだけど思い切ってやってみた。

胚芽食パン のときと同じく門間みかさん本の配合を使ったのだけど粉はスーパーキング,ベーカーズ%を元に1斤分の量を計算しなおして,しかも牛乳でこねたくなくて水に置換。
牛乳だと75%になってたはずだけど,加水62%にしたんだったかな,こねやすかったけどちょっと生地がかたかった気もする。
65〜66%くらいが良かったのかも知れないな〜。

1次発酵の,パンチ後の発酵時からあれこれとバタバタしだしてどんどんズレこんでいく時間(汗
パンチ後の発酵が過発酵になり,それでもめげずに1斤分(粉300g 分)を16分割のプチパンに。

そしてさらにこういう日に限って耳鼻科の進行状況が普段よりスムーズ。
ちょーど焼いても良いかな? と思える頃に家を出ないといけなくなって…

胚芽プチパン

オーブンに放り込むだけ放り込んで,焼成後の取り出しを姑にお願いすることに。
180度11分は長かったか。な焼き色と焼け具合。
いつものお皿に積んでみた。4個で4枚切り食パン1枚分の計算。

ちぎってみた

ちょっと2次が早かったみたいで下が詰まってたけど,まぁしょーがないよね。
単にフツーの食パン生地(しかもちょっとかため)を小さく丸めて焼いただけだから,パンの耳部分がやたら多い感じで少々(どころでなく)不満が。

やっぱ食パン生地は食パンにするべきか……



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