March 12, 2011

ライ麦カンパーニュ

先日のカンパーニュ に気をよくして,今度は全粒粉でなくライ麦粉,粉の1/3を前種にしてみた。

ライ麦カンパ

発酵種使うとボリュームが出るんじゃなかったのかー?
単に締めすぎただけな気もする(爆

前種にしたのは
Type-ER   100g  33%
ドライイースト 1g  0.3%
水       100g  33%
ボウルに混ぜて1時間室温発酵,その後半日ちょっと(16時間くらい?)冷蔵庫保管したもの。

で,本ごねに
Type-ER   150g  50%
ライ麦粉(細挽き)50g  16%
ドライイースト 1g  0.3%
塩        5g  1.6%
砂糖      10g  3%
水       100g  33%

前回よりは加水低めの66%なのに,やけにべたつくというか手にくっつく。
手についた生地や粉をきれいに洗ってよく拭いて,乾かしてからさわってもダメ。
しばし生地を置いといて,ビミョーに表面乾くの(本来はダメなんだろうけど)待ってからさわってもダメ。
ライ麦粉ってこんなんなるんだっけ?
ライ麦のパンってずーっと作ってないから生地の状態忘れちゃったなぁ…

締めた割には

あんな調子で,パンチいれるときもくっつきーの,成形時も(手粉つけてんのに)くっつきーので,発酵かごに入れるまでにだいぶ締めちゃった。
ただでさえ成形時に締めすぎるクセがあるのにだいじょーぶかしらと心配した割には,焼けてみればそれほど詰まってなかったりしてホッとした。

まだほんの少し残ってた,全粒粉とくるみのカンパと同時に軽くトーストして朝食に出してみたら,坊ちゃん,くるみニガテさんのはずなのに,あっちばっか食べてやんの……。
ライ麦,ひょっとしてお好みでない?


cpiblog00098 at 08:37│Comments(0)TrackBack(0) パン 

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