March 06, 2010

省略しちゃいけない(ローズマリー酵母でスコーン)

検索の仕方が悪いのか,ローズマリー酵母を使ったスコーンに関する話が見つけられない。だったら自分で実験してしまえとばかりに,イキオイで仕込んでみた。
元種が多かったみたいで(途中からなんかそんな気はしてた)冷蔵庫の中で膨らむ膨らむ。1.3倍くらいの高さになってたんじゃなかろうか。こんなに発酵するもんなんだーと妙に感心した。
これまでに作った酵母スコーンのなかでいちばん膨らんだんじゃなかろーか。
液種さんは梨んときよりも静かなのにね〜。

ローズマリー酵母のスコーン

2日半版を200〜210度で18分焼いてみたところ。
焼成前からさらに2.5倍くらいの高さにまで膨らむ。具に加えたスモークサーモンとクリームチーズの焼けるいい匂いがする〜。

具の参考にしたのは高橋雅子さんの『ゆっくり発酵スコーンとざっくりビスコッティ』。生地本体は「こんなもん?」ていう感じでほとんど適当。

薄力粉『クーヘン』 150g 『ドルチェ』よりざっくりする粉なのでこちらを使用
砂糖 10g きび砂糖を使用
塩 3g
無塩バター 55g
元種 100g
牛乳 大さじ2

スモークサーモン 50g
クリームチーズ 50g
粗挽きブラックペッパー 小さじ1/4

ちょっと牛乳が多かったみたいで,ベタベタまではいかないけどかなりしっとりめの生地に仕上がった。日を追うごとにサーモンの香りと発酵臭の入り混じったなんともフクザツなニオイが……(苦笑
焼き上がりは,スコーンが焼けたというよりも「何か一品おかずができた」ような良いにおい。
ただ,口に入れると後に残る発酵臭ががががが(泣
元種にローズマリーの香りがかなり残ってたから,本体にハーブを加えるのをやめたのが敗因。粗みじんにしたローズマリーか,本に載ってたタイム(家にはないんだけど)を加えるべきだった。

次に,210度8分,190度17分の計25分焼成を試みた。口に入れたときに感じる発酵臭はほとんど消えたけど,やっぱり後味が発酵味(なんだそりゃ
相方に恨めしそうな顔で見られた。
フシギなことに,ダメかもと思ってた坊っちゃんが食べててびっくり。発酵臭でダメだしされると思ってたんだけどなぁ。


ハーブって偉大だと実感。酵母がハーブ由来でも省略しちゃダメなんだな〜。



cpiblog00098 at 12:57│Comments(0)TrackBack(0)スコーン | 挑戦自家製酵母

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