December 02, 2008

中華まん・始動!

ねぎ油を作ろうと思ってラードを買ってきたらねぎの青い部分がなかったり(角煮するのに使ってしまっていた),あらためて買いに行こうとしたらお向かいさんからねぎをたくさんお裾分けいただいて感謝してたり,ようやくねぎ油作ったと思ったらたけのこがなかったりとかで,ずいぶんと遠回りしたけれど,ようやく今シーズン初『おうち de 中華まん』。何度か買ったの食べてるし。

配合参照は相変わらず『手づくりしたいほかほか中華まん』を使用。といってもあれこれ餡には手を加えてるから,ある意味オリジナル?

詰め込みすぎ肉まん唯一「それなりに」形が整っている1個。
餡に具となる野菜を追加したから総量が増えて,それを全部(皮の配合はそのままで)包もうと分割数を多くしたせいで1個あたりの皮が薄くなり,皮やぶける寸前の小籠包みたいな見た目になってるのがほとんど。さすがツメコミーナ・rey。
餃子や焼売,春巻きに中華まん,この辺の包みモノは毎回具や餡を包みすぎて大変なメに遭う。何度やっても懲りないらしい。

学習機能ついてんのか自分?
とりあえず,たけのこの水気はしっかり切りましょうという教訓。餡をねかせてる間に水が出た。ここしばらくそんなことなかったから,油断してしまったらしい。


ねぎ油は簡単。サラダ油や色の付いてないごま油(色付の方だと香りが強すぎる)でもいいけど,ラードのが風味が増しておいしい。冷めると固化するのはアレだけど,使う前に保存瓶ごとぬるま湯につけとけば融けるから大丈夫。
ラード1パック(250g入りだったかと)と,適当な長さにぶつ切りにした長ねぎの青い部分1袋分(3〜5本入りじゃないかな),繊維に沿って薄切りにした玉ねぎ1/4個分,しょうがの皮1片分(ストックがなかったので丸ごと1/2片を薄切りにした)を鍋に入れて(直火なら中華鍋とか北京鍋なんかがやりやすいと思う)火にかけて,ねぎたちの水分が完全に抜けてカラカラになるまで焦げないように混ぜながらじっくり揚げるだけ。家中にねぎ油の香りが漂って食欲倍増間違いなし。
その日の夕飯がそれで和食や洋食だとなんでかがっかりする。

蒸しあがり直後がぶよぶよになった肉まんの作り方は

■肉まん

材料 10個分

 §皮§
 ★強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・100g
 ★薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・150g
 ★砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
 ☆ドライイースト・・・・・・・・・・・・3g
 ☆ぬるま湯・・・・・・・・・・・・・・・120g
 サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2(10cc)

 ベーキングパウダー・・・・・・・・・・小さじ1/2

 §餡§
 豚挽き肉・・・・・・・・・・・・・・・・130g
 キャベツ・・・・・・・・・・・・・・・・100g
 玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
 たけのこ水煮・・・・・・・・・・・・・・80g 半量の方が食べやすい
 干し貝柱・・・・・・・・・・・・・・・・1個
 長ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・30cmくらい
 しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・親指大1/3片

 ◎ねぎ油・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
 ◎酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
 ◎オイスターソース・・・・・・・・・・・大さじ1
 ◎甜麺醤・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1 半量の方が良いかも
 ◎しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
 ◎ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
 ◎塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/3
 ◎こしょう・・・・・・・・・・・・・・・少々


作り方:
1.餡を作る。貝柱を細かくして小さな器に入れ,熱湯大さじ1を注いでラップ等ふたをして1時間以上置いておく。
  キャベツ,玉ねぎ,たけのこ水煮,長ねぎ,しょうがはそれぞれみじん切りにする。
  たけのこ水煮は刻む前に軽く茹でこぼす(刻んでからでも可)。よく水気を切る。

2.ボウルに豚挽き肉と長ねぎ,しょうが,貝柱を戻し汁ごと入れて手で粘り気が出るまでよく混ぜる。◎を加えて更によく混ぜて,残りの具材を加えたら練らないようにさっくりと混ぜる。
  冷蔵庫で1時間以上ねかせる。ここまでを前日にやっておいても。
  ※ねかせた餡を使用する場合は皮の計量を始める前に冷蔵庫から出して室温に戻す。

3.皮を作る。ボウルに★をあわせ,別容器で☆を合わせてドライイーストを溶かす(完全に溶けていなくても良い)。
  粉類にイースト液を一気に加えてなじませ,サラダ油を加えて油がなじむまでボウル内でこねる。
  ボウルに付いた粉類も集めてひとまとめになったら,台の上でよくこねる。
  食パン生地よりかための生地になる。

4.つやが出てなめらかになったらボウルに戻してラップをぴっちりとし,30〜60分一次発酵。
  2倍大きさになれば時間はそれほど気にしなくても良い。
  一次発酵をしている間に,オーブンペーパーを7〜8cm角に個数分切っておく。Mサイズオーブンペーパーなら長さを測らなくても3等分幅にすればok。

5.生地が2倍になったら台に広げてベーキングパウダーを表面に振り,たたみこむようにして生地を閉じる。生地を破ってベーキングパウダーを出さないよう気をつけながらこねていく。全体がなめらかになってもっちりと張りが出てきたらまとめる。
  約30cm長さに伸ばして10等分する。

6.生地を伸ばして餡を包み,4で用意したオーブンペーパーの上にそれぞれ乗せる。
  あれば蒸篭に並べた状態で,なければ天板などにのせて表面が乾かないようオーブン庫内などで10〜15分程度二次発酵。
  蒸し器の湯を沸かしておく。

7.蒸気の上がった蒸し器にセットして10〜15分蒸し上げる。途中でふたは開けない。


♪写真は無理やり12等分したのと餡が15個分くらいはあったはずなのとであまり見た目が良くない。
♪できるだけ一度で全量蒸せる環境が望ましい。2回に分けると後の分の発酵が進んでしまい,皮がよりふわふわになる。



cpiblog00098 at 08:37│Comments(0)TrackBack(0) パン | 甘くないおやつ

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