April 14, 2008

試作開始

パン屋さんで売ってる『パリパリチーズ』がお気に入りになってしまった一家がありました。
商品名カードの説明書きには
デュラムセモリナを配合した記事にたっぷりチーズを使用
というようなことが書いてありました。

たまたま,通販で商品を見て気になっていたデュラムセモリナ粉,パンにしてトーストすると一般的なトーストよりざっくり感があるというのに惹かれて1kgを購入していたのでした。しかしパンではなくピザ焼くのに使ってたりしてましたが(意味ないじゃん!)

ピザ生地をデュラムセモリナ:強力粉=1:1で作ると,イースト発酵させたものでもカリカリ・パリパリ食感になって子どもに好評だったので,この配合でいけるに違いないと,試作を試みることにしたのです。

記念すべき(?)1回目試作。
味見用にちょこっとできれば良いので,粉100gで作ることに。でもなんとなく2枚分作れそうだからチーズの量を2通りで。


チーズ10%


シュレッドチーズ10%。
チーズ位置が思い切り模様になりました。
お店のものだとこんな模様なかった。
ということは,ナニかが違う。



チーズ20%

シュレッドチーズ20%。
チーズ模様が既にわけわかりません。
でもなんとなくイメージ的にはこちらが近いかも。
ということは,もっとたくさんチーズ入れたほうが良いということなのかな?


覚書的配合は

■パリパリチーズ試作・1

材料( )はベーカーズパーセント
 デュラムセモリナ・・・・・・・・・・・50g(50%)
 カメリヤスペシャル・・・・・・・・・・50g(50%)
 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1g( 1%)
 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4g( 4%)
 イースト・・・・・・・・・・・・・・・ 1g( 1%)
 バター・・・・・・・・・・・・・・・・ 1g( 1%)
 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・70g(70%)
 シュレッドチーズ・・・・・・・・・・・適宜(今回は2枚分で30g)


フランスパン的配合を利用。
いきなりリスドォルだと失敗しそうだったからとりあえずカメリヤスペシャルで。
はるゆたかブレンドのもちもち感は要らないから不使用の方向。


思い返してみればピザ生地作ったときに『セモリナ粉の吸水が悪いっぽいから水減らそう』と思ったはずなのに,ナゼか今回増やしてる自分がいた。65%の水で大変なメに遭ってんのになんで70%にするかなー。おかげで手にくっついてこねるのが大変だった。
次は63%か60%でやるべきだと思った……。反省。

一次発酵:
ゆっくりとって,80分+パンチ+50分。

2分割して適当に伸ばし,半分側にシュレッドチーズを置いてたたみ,麺棒でオーブンシートいっぱいまで伸ばす。

焼成:
180度で5分焼いたところでまったく焼き色っぽいのがついてない(普段のパンだとうっすらついてる頃)から200度まで上げて4分。
焦げはじめてるような気がして190度に下げて3分。
ほぼ焼けてたけど一部柔らかかったので,180度で4分。

ちょっと焼きすぎ感が否めない。



出来上がったところで坊っちゃんが帰宅
おやつに持って遊びに行ってしまった。とほほ。



cpiblog00098 at 16:22│Comments(0)TrackBack(0) パン | 甘くないおやつ

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